Lo chef Damiano Dorati del ristorante Hosteria La Cave Cantù di Casteggio porta le tradizioni della cucina d’Oltrepò al Merano Wine Festival, dove sabato 11 novembre alle ore 14 sarà protagonista di uno Showcooking durante il quale preparerà il piatto “Lumache varzesi nel mezzo di una Carbonara”. Lo chef Dorati è stato scelto dalla prestigiosa manifestazione enogastronomica altoatesina di carattere internazionale che dal 1992 si svolge al Kurhaus di Merano per uno showcooking che vede protagonisti solo altri sette chef provenienti da tutta Italia in rappresentanza dei rispettivi territori. “Ho scelto di cucinare le lumache” spiega Damiano Dorati “in omaggio al mio territorio natale, Varzi, dove è tradizione cucinarle e condividerle in famiglia la Vigilia di Natale. La mia proposta è una reinterpretazione della ricetta tradizionale, preparata con ingredienti freschi e anche biologici che porterò personalmente a Merano per lo showcooking, per far conoscere le tradizioni gastronomiche dell’Oltrepò Pavese e presentarle in chiave moderna”.
Le lumache sono un ingrediente non molto ricorrente nei menu dei ristoranti, eppure piatti a base di lumache si rintracciano nei ricettari che sono alla base della nostra cultura gastronomica come La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi o, risalendo all’antica Roma, il De Re Coquinaria di Apicio. Le loro carni sono ricche di proteine e di acidi grassi polinsaturi utili a contrastare il colesterolo cattivo e povere di grassi saturi. Sono inoltre un’ottima fonte di vitamina B12, tanto da contenerne più delle carni rosse, e in passato nel territorio dell’Oltrepò Pavese era uso comune nelle famiglie raccoglierle e cucinarle a casa, soprattutto per cene importanti e ricche di significato, come appunto quella della Vigilia. Nella versione scelta da Dorati per l’esibizione al Merano Wine Festival le lumache sono appetitose: aromatizzate alla maniera varzese con sedano, carote, cipolle, aglio e poggiate su una purea di patate, sono accostate a uovo biologico ed erbe aromatiche, in un connubio di sensazioni morbide e carezzevoli alle quali fa da piacevole contrasto la croccantezza del guanciale stagionato. Conoscere la cultura di un territorio attraverso la sua gastronomia fa parte della più tipica sensibilità dei nostri giorni e le lumache varzesi alla Dorati, deliziando il palato del pubblico internazionale della manifestazione altoatesina, saranno ambasciatrici “slow” ma puntuali delle ricche tradizioni culinarie dell’Oltrepò Pavese.
Biografia
Damiano Dorati ha iniziato ad appassionarsi di cucina molto giovane, ispirato dalle persone che in famiglia si tramandavano ricordi e ricette. La nonna in particolare, custode di saperi antichi come di semplici merende a base di “schite” e salumi, lo ha iniziato a una passione che nel tempo si è rafforzata, divenendo ricerca personale alimentata da costanza, desiderio di imparare e conoscere attraverso studi e viaggi, con un’affettuosa predilezione per il Sud America, meta di frequenti viaggi insieme alla compagna di vita e di lavoro Maria Peña che del ristorante cura la cantina – che dal territorio dell’Oltrepò Pavese si apre all’Italia – e l’accoglienza.
Dall’intreccio tra storia familiare, formazione ed esperienza, nasce uno stile di cucina personale e contemporaneo, fondato su amore per le proprie radici e curiosità per altre culture, apprendimento della tecnica e apertura all’innovazione, equilibrio fra sapori e ricerca di armonie tra elementi anche dissonanti, attenzione alle fragranze regalate dalle stagioni all’orto di aromatiche coltivato accanto al ristorante e cura dell’armonia di ogni piatto. Dal 2015 Damiano e Maria Dorati sono anima e cuore del ristorante Hosteria La Cave Cantù a Casteggio.